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飛騨高山の名物と言えば、誰でもまずに頭に浮かんでくるのが、きめ細やかなサシの甘味と豊潤な味わいで有名和牛ブランドの地位を築き上げた飛騨牛。その他にも、みたらし団子や朴葉味噌、高山ラーメンなどが控えている。

しかし、観光グルメばかりでは飽きもきてしまうだろう。そんな方にこそ、こっそり注目してもらいたいのが、実は握り寿司なのである。

だが改めて地図を紐解く必要もないほど、日本の中心に位置する山間部のここ飛騨高山。一体なぜ、寿司であり、魚なのだろうか。

「観光客の方は意外なようですけど、飛騨は魚が旨いんですわ。昔から富山湾で取れた魚がブリ街道を通って、たくさん市場に来ましたからね。それを『飛騨ブリ』なんて呼んで、御嶽山を越えて信州に持って行って。そのせいで信州には、飛騨には海があると思っていた人もいたそうですよ」

雪の白さにパリッと映える白衣に手早く着替えながら、「みちや寿司」3代目の沖村道也さんはそう口にした。今では名店中の名店、銀座・久兵衛で修行を積んだ4代目・哲也さんが主に店に立つが、常連さんなどが来店するとこうして今も包丁をとる。

初代に当たる道也さんの祖父が、「おきむら屋」の屋号で日本食屋を始めたのが明治38年。その一角に設けられた寿司屋「まつ寿司」が、このお店のルーツだ。高山の寿司店としては最も古い部類に入る。

「私が7歳の時に父が戦死しているので、おじいさんが父代わりで。調理場の横によく一緒に立ってたんですが、そこで貰ったマグロの切れ端が旨くってねえ…。そのことは、今でもよう覚えとりますね」

15歳になると高山を離れ、金沢の寿司店で3年間の修行を詰んだ。掃除、洗濯、海苔 焼きと徐々にやらせてもらえることが増えた中で、道也さんが得意としたのが笹切りだ。

お土産などで間仕切りとして使う「関所」にとどまらず、干支や動物など細工の細かいものを、ものの1、2分で仕上げてしまう。そんな作品が店内にも飾られているのだが、実際に切っているところを見ると、その精度とスピードに思わず見とれる。

「自分でもようわからんのですけど、包丁でしかできんのですよ。包丁の上げ下げと角度がポイントで。逆に筆では私ミミズみたいなもんしか書けません(笑)」