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店に入って左手の壁に、特大の絵馬が飾られている。家の外から中に向かって駈ける馬の絵は、飛騨地方ではおなじみの縁起物だ。

心地よい広さの店内を見回すと、入り口側の壁に飾られた額にも目が止まる。額の中には、「食べることは人を良くする」との一文。絵馬と同じ作者が書いたものだという。

「いい言葉でしょ。でもね、食べることはいいことだけど、肥えちゃうの」

人の良い笑顔を浮かべて説明してくれるのが、手打ちそば屋の「飛騨茶屋  寿美久」四代目主人、住 忠（すみ ただし）氏だ。祖父の代から続くこの店を継いで以来、日々そばづくりの探求に励んでいる。

「昭和8年に 祖父母が この店を始めた頃は、そば屋ではなく食堂だったんです。父の代には酒場としても営業していました。いわゆる何でも屋ですかね。」

人付き合いの苦手な 住 忠氏の代になってから、カウンターを撤去して蕎麦一本にしぼった。昼の11時から夜20時頃まで、絶品のそばをふるまい続けている。観光客はもちろんのこと、地元にもファンが多い。

「飛騨産のそばを、毎日使用する分だけ石臼で挽くんです。石臼は祖父の頃から使っているものを受け継いでいます。そばの実を 磨き.石抜き.手作業での選別、それから石臼で挽き 手打ちでそばを打つ、かなり手間.暇が かかって大変ですけど、正直にやる。これだけは変えちゃいけないと思っています。」

昔からの製法を貫く寿美久では、1日にふるまえるそばの数は限られてくる。しかしその分、一杯一杯が住 忠氏の入魂の作品だ。口の中に運ぶ度、麺の食感の爽やかさと、その香りの高さに驚かされる。「コシがある」とはこういうことか、と納得させられることうけあいだ。