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文豪が愛した
飛騨の味
石臼で挽くそばの香り

HIDABITO 003
飛騨茶屋 寿美久
住 忠さん

「うちの そばの最大の特徴は、この風味と喉ごしだと思うんです。どうしてこういう食感になるかというと、やっぱり昔ながらの手間をかけた手仕事だと思うんです。その日の気温や湿度によって、水の加減も必要、手打ち故の微妙な太さ加減、温かいそば冷たいそばにより、ゆで時間も変わります。締める水の温度にも気を使います。あんまり冷やしすぎると香りが立たなくなりますからね」

「飛騨は昼と夜の寒暖差が大きいんですよね。そばの収穫の時期には夜はうんと寒く、昼は汗をかくくらい暑かったり。暮らしていると大変ですけど、こういう昼と夜の寒暖差がそばには とってもいいんです。果物などと同じですね。寒暖の差があった方が、甘みと風味が出る。乗鞍を挟んで、信州と飛騨ですから 飛騨そばは、信州そばにも、引けをとらないと思いますよ。」

そんな”飛騨そば”を堪能できる人気メニューの一つが、朴葉を敷いた香り立つ手打ちそばに、山菜を添えた「山菜ざるそば」だ。山菜は住 忠氏が自ら採りにも行く。蕎麦はもちろんだが、蕎麦つゆも しっかりダシが効いて美味しい。〆のそば湯も濃厚で驚きの連続である。

「蕎麦だけが美味くてもダメ、ツユだけが美味くてもダメ、バランスが大切だと思います。祖父の時代から 取り引きのある地元の味噌醤油醸造元さんの物を使用してます。飛騨野菜など飛騨にはいい食材があります。当店も県産品愛用推進宣言の店として認定を受けています。食材を選んで使っていますから、是非味わってください」

妥協なき寿美久のそばは、なんと海外にもリピーターを増やしている。

「海外からのお客様は近ごろ増えましたね。三日間滞在して三日ともいらっしゃるお客様がいたり、シーズン毎に海外から通ってくださる方がいたり。最近ではツアーの方が年に4,5回はこられています」